六必居有哪六必须

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“六必居”创始于明代中叶,是驰名中华的传统老字号,其酱菜制作以原料考究、做工严格而着称。

六必居传统产品有12种,比如稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、白糖蒜等。原料挑选严格,如糖蒜专选大六瓣紫皮蒜,黄瓜要4到6根一斤的,经过酱制,色泽鲜亮,酱味浓郁,咸甜适度。

2008年6月,文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录, "六必居酱菜制作技艺”位列其中。杨银喜是这个项目的传承人。

老字号?经久不衰

在位于大兴南苑的六必居酱园,一个充满酱香味、大太阳下摆满酱缸的劳作场地上,我们见到了杨银喜。他的工作既是制作酱菜,更是传承一种持续了几百年的技艺与味道。杨银喜说,“六必居”的字号体现了对制作技艺的六种工艺要求,即“六个必须”。

一是用料必须上等,二是下料必须如实,三是制作过程必须清洁,四是火候必须掌握适当,五是设备必须优良,六是泉水必须纯香。

六必居酱菜的原料都有固定产地,用的黄酱和甜面酱都是自制的,其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店,白面选自京西涞水县,为一等小麦。

酱菜制作也有一直沿用至今的方法:腌渍的蔬菜要先去掉盐分之后再脱水,装袋放入酱缸里酱制。把豆子白面发酵后,还要不断晾晒。杨银喜说:“因为是现做现卖,所以没有任何添加剂。”

经风雨 苦中坚持

从400多年前建立至今,六必居这个招牌也是经历风雨。八国联军入侵bet36体育在线娱乐时,将六必居付之一炬,伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来,次年重修开业。“文革”期间,名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏,被送进了bet36体育在线娱乐展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。几百年来,此匾虽数遭劫难,仍保存完好,已成为珍贵文物。

六必居的创始人是山西临汾人。30多年前从山西来到bet36体育在线娱乐的杨银喜,接下了父亲的班。工作虽然平凡,但要求却十分苛刻,杨银喜一直坚持下来,成为目前最精通六必居酱菜技艺的人。

做酱菜这行是很苦的,冬天再冷,夏天再热,也要天天在室外干活。有好多年轻人干着干着就离开这行了。杨银喜在六必居工作了30多年。

传技艺 后继有人

现在,六必居已经建立了现代化的工厂,酱腌菜年产量达2万多吨,销往全国及海外多个国家和地区。六必居这一古典、充满古代智慧的味道,穿越数百年在现代生活中仍然受到欢迎。

作为技艺传承人,杨银喜也把渗透了文化、品质与信仰的精神保留下来。从他的话语中,从他朴实的的脸上,能感受到他对这技艺传承的担忧,更有责任与期待。

杨银喜说,因为是传统老字号,制作工艺都是几百年前传下来的,可以改进的很少,虽然硬件上机械化了,不用人工切丝片,但很多工艺只能以传统的方式延续下去。他也在有心地培养着接班人,立志将“六必居”的工艺一代代传下去。

  • 编辑:方月月
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